Żywienie człowieka - cukier

 Z punktu widzenia zdrowotnego nadmierne spożycie cukru jest zjawiskiem niekorzystnym. Cukier i wyroby cukiernicze w stosunkowo niewielkiej objętości zawierają dużo kalorii. żywieniowcy oskarżają "cukier" o wiele chorób trapiących współczesne społeczeństwo.

Dietetycy ostrzegają "cukier tuczy, kradnie z organizmu ważna witaminę B1". Ponadto odpowiedzialny jest za cukrzyce, arteriosklerozę, osłabienie odporności organizmu, próchnice.

Spożywanie cukru może doprowadzić do chorób degeneratywnych, ujawniających się dopiero w następnym pokoleniu.

 Wyizolowany cukier zaburza procesy regulujące naturalny poziom glukozy we krwi. Nadmierna jego ilość może prowadzić do względnych niedoborów białek, składników mineralnych i witamin z grupy B oraz do zaburzeń przewodu pokarmowego.

 Gdy zjadamy tort, pijemy coca - cole, nasze zęby jako pierwsze stykają się z cukrem. Mimo, że są najtwardszymi i najodporniejszymi częściami naszego ciała, pod wpływem bakterii cukrowych miękną jak wosk. "Morderca zębów" - jak go nazywają stomatolodzy - razem ze śliną tworzy na zębach osad, który jest doskonała pożywka dla mikrobów. Atakują one szkliwo, wypłukują z niego substancje mineralne, zmiękczają je i rozkładają. Potem już maja wolna drogę do zęba. O Elżbiecie, znanej z zamiłowania do słodyczy, pisano "zęby jej były czarne, gdyż spożywała za wiele cukru".

 Cukier ma tylko 0,2% wody, a reszta to czyste węglowodany. Takie kalorie, które tylko tuczą, a nie wnoszą do organizmu "nic dla zdrowia", nazywamy pustymi kaloriami.

Przed cukrami broni się nasz żołądek i jelita, chociaż nie zdajemy sobie z tego sprawy.

Roztwory cukru silnie podrażniają błony śluzowe wyściełające żołądek i dwunastnice.

Zakwaszenie żołądka i jelit burzy równowadze ustroju, sprzyja tworzeniu się wrzodów. Cukier nie tylko jest współodpowiedzialny za powstawanie chorób cywilizacyjnych, ale przeszkadza również w ich leczeniu.

 Przemiana cukru w dająca się spożytkować energie następuje w jelicie cienkim. Nie jest to możliwe bez udziału witamin z grupy B, a także minerałów - wapnia, fosforu, magnezu czy chromu. Aby strawić cukier organizm pożycza te cenne składniki z innych pokarmów.

 Kiedy "słodki zabójca" wchodzi do krwiobiegu, rujnuje dokładnie wyregulowana i sterowana różnymi hormonami gospodarkę cukrowa organizmu. Krzywa cukrowa gwałtownie skacze w gorę, a zaalarmowana trzustka szybko pompuje insulinę - hormon, którego zadaniem jest obniżenie poziomu cukru we krwi. Nadmiar insuliny odciąga z krwi więcej glukozy, niż to jest konieczne. W efekcie krzywa cukrowa spada. Lata takiej huśtawki doprowadzają do: diabetes mellitus - cukrzycy. Cukier "usuwany" z krwi przez insulinę, jeśli nie może być jako rezerwa zmagazynowany w wątrobie odkłada się w postaci tłuszczu w biodrach lub w talii. Nadmierne spożywanie cukru prowadzi do uzależnienia. Nawyk ten powstaje już w wieku niemowlęcym.

Mleko dla niemowląt jest bardzo słodkie, a na tym mleku wyrastają pokolenia. W wieku dorosłym trudno zmienić dawne przyzwyczajenia. Im więcej zjadamy słodyczy, tym więcej ich pragniemy.

 A organizm ma coraz więcej kłopotów z rozminowaniem "słodkiej bomby". Dlatego coraz większym zainteresowaniem cieszą się produkty o obniżonej wartości energetycznej. Dotyczy to szczególnie krajów wysoko uprzemysłowionych, w których coraz większy odsetek społeczeństwa cierpi z powodu nadwagi czy otyłości lub pragnie zachować prawidłowa mase ciała. Powiązanie otyłości z licznymi chorobami, takimi jak: cukrzyca, nadciśnienie tętnicze, miażdżyca naczyń, choroby nowotworowe, zwyrodnienie stawów, próchnica sprawia, że coraz więcej osób sięga po produkty tzw. lekkie "light", których wartość energetyczna została obniżona, zazwyczaj o połowę lub 1/3.

 Do niedawna sadzono, że nic co słodkie szkodzić nie może. Hasło "cukier krzepi" obiegło pół Europy. Dziś naukowcy zmieniają zdanie, szukają substancji zastępczych, równie słodkich i mniej szkodliwych dla organizmu. Dziś w modzie jest gorzka mała czarna i czekolada bez cukru.

Fachowcy przewidują, że słodziki już wkrótce będą wypierać cukier z cukiernic, a także z wyrobów ciastkarskich, budyniów, lodów i napojów. Na polskim rynku brakuje niskokalorycznych, dietetycznych przetworów o słodkim smaku, co boleśnie odczuwają dzieci i dorośli chorzy na cukrzyce, osoby otyłe walczące z nadwaga, ludzie zagrożeni miażdżyca oraz zwykli konsumenci zainteresowani żywnością niskokaloryczna. Na świecie od dawna produkuje się bogaty asortyment żywności dietetycznej, a artykuły tego rodzaju sprowadzane do Polski z zagranicy osiągają bardzo wysokie ceny.

 Występuje konieczność: szerokiej edukacji społeczeństwa w dziedzinie żywienia, ostatecznego ustalenia listy zastępczych środków słodzących dopuszczonych do stosowania, oraz znakowania z podaniem wymaganej charakterystyki żywności dla diabetyków.

Zgodnie z Zarządzeniem Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej, środki słodzące, traktowane jako substancje dodatkowe, są to substancje, które stosuje się jako słodziki stołowe w celu nadania słodkiego smaku środkom spożywczym o zredukowanej o co najmniej 30% wartości energetycznej w porównaniu z oryginalnymi lub podobnymi środkami spożywczymi, a także do nadania słodkiego smaku środkom spożywczym bez dodatku cukru tzn. bez mono lub dwucukrów oraz jakichkolwiek środków użytych ze względu na ich właściwości słodzące.

 

Naturalne środki słodzące dostarczające kalorii

• sacharoza
• fruktoza
• glukoza
• laktoza
• miód
• cukier inwertowany

SACHAROZA

Sacharoza składa się z glukozy i fruktozy, występuje w roślinach, otrzymywana z buraków cukrowych, rozpowszechniana jako cukier krystaliczny. Jest składnikiem wielu produktów spożywczych, w których spełnia różnorakie funkcje. Stosowana jest przede wszystkim jako środek:

• słodzący,

• utrwalający,

• nadający teksturę,

• chroniący przed utrata wilgoci,

• stabilizujący,

• do dekorowania,

• substrat w reakcjach brązowienia,

• nośnik związków smakowo - aromatycznych,

 a także jako surowiec:

• do przemysłu farmaceutycznego,

• do przemysłu piekarskiego i ciastkarskiego.

FRUKTOZA

Fruktoza - (cukier owocowy) cukier prosty obecny w owocach.

Jest dostępna w postaci stałej i płynnej. Można ja otrzymać z wyższych cukrów przez hydrolizę kwasami. Jest słodsza od sacharozy. Wchłania się z przewodu pokarmowego wolniej od glukozy, jest jednak szybciej metabolizowana, głównie w wątrobie, gdzie ulega częściowemu przekształceniu w glukozę. Stosowana jest również jako źródło energii u chorych z niewydolnością nerek, ale nie jest wskazana w profilaktyce stomatologicznej. Ma wysoka zdolność wiązania wody, dlatego jest wykorzystywana do produkcji pieczywa, dżemów, galaretek, a także żywności dla zwierząt. Jest dobrze rozpuszczalna w wodzie i można z niej przygotować syropy o wyższym stężeniu.

Stosowana do:

• soków owocowych,

• jogurtów owocowych,

• lodów,

• słodyczy,

• napojów bezalkoholowych,

• napojów w proszku,

• mieszanin budyniowych i konserwowania owoców.

 Czysta krystaliczna fruktoza może być stosowana jako środek słodzący, przeszkoda jest jednak wysoki koszt produkcji.

 

GLUKOZA

 Glukoza - (cukier gronowy) to cukier prosty znajdujący się np. we krwi, a także w wielu słodkich produktach, w tym w owocach. Powstaje obok fruktozy w czasie ogrzewania cukru buraczanego z kwasami. Glukoza jest łatwo absorbowana po podaniu doustnym, niezbędna we wszystkich stanach niedoborów węglowodanowych. Zmniejsza zapotrzebowanie na metabolizm tłuszczów, zapobiega ketonurii i kwasicy przez zwiększenie ilości glikogenu w wątrobie. Przeciwwskazania w jej podaniu dotyczą cukrzycy oraz zespołu złego wchłaniania glukozy i galaktozy.

 Glukozę wykorzystuje się najczęściej w dietetyce. Nadaje się jako źródło energii: 

• w żywności dla dzieci,

• przy wyrobie tabletek i preparatów wzmacniających,

• jako środek słodzący w niealkoholowych napojach orzeźwiających,

• wykorzystywana jest do produkcji galaretek, gum do żucia, produktów prasowanych, czekolad, do powlekania suszonych owoców (rodzynki, daktyle, morele i gruszki),

• używana w przemyśle farmaceutycznym (np. maści gojące).

LAKTOZA

 Laktoza - cukier mlekowy słabo rozpuszczalny w wodzie. Jest hydrolizowana w jelicie cienkim przez galaktozydaze do glukozy i galaktozy, które ulęgają absorpcji. Przeciwwskazana jest w przypadku galaktozemii, zespołu złego wchłaniania galaktozy; wrodzonego braku laktazy. Laktoza używana jest w pokarmach dla niemowląt jako dodatek uzupełniający węglowodany rozcieńczonego mleka krowiego do zawartości węglowodanów w mleku ludzkim. Nie powinna jednak być używana u dzieci bez ograniczeń, gdyż działa przeczyszczająco i zakwasza stolec. Laktoza z uwagi na to, że jest tylko lekko słodka, używana jest do produktów, w których pożądana jest niewielka słodycz. Polepsza jakościowe parametry wyrobów spożywczych, zapewnia właściwy wygląd produktów przy termicznej obróbce w piecach mikrofalowych, polepsza jakość napojów mlecznych.

 

MIÓD

 Miód zawiera dużo cukrów prostych i stosowany jest głównie z uwagi na właściwości smakowe.

 Miód zawiera ok. 38% fruktozy i 31% glukozy. Dodatek miodu powoduje uwypuklenie smaku owocowego w takich produktach, jak:

• gumy do żucia,

• galaretki,

• miętowa śmietanka.

 Miód jest jednak dużo droższy od syropów i cukru inwertowanego i to ogranicza jego stosowanie.

 

CUKIER INWERTOWANY

 Cukier inwertowany jest mieszanina glukozy i fruktozy w stosunku 1:1 otrzymywany przez kwasowa lub enzymatyczna hydrolizę cukru. Jako słodszy od sacharozy, jest szeroko stosowany:

• w przemyśle cukierniczym,

• do produkcji karmelków,

• ciągliwych cukierków,

• nugatów,

• galaretek.