Zdrowie
Zdrowy styl życia
- strona główna portalu

Żyj zdrowo -forum dyskusyjne

Forum dyskusyjne o zdrowym stylu życia
Obecny czas: Pią Mar 29, 2024 4:59 pm

Wszystkie czasy w strefie UTC + 1 godzina




Napisz nowy temat Odpowiedz  [ 3 posty(ów) ] 
Autor Wiadomość
 Temat postu: Ile mięsa w mięsie?
PostWysłany: Sob Mar 22, 2008 9:07 am 
Offline
Senior Member
Senior Member
Awatar użytkownika

Dołączenie: Nie Lut 03, 2008 4:54 pm
Postów: 134
Miejscowość: NML
Ile może ważyć kilogram mięsa? Standardowo 1,15 kg, ale dobrze naszprycowany solanką nawet 1,35 kg. Na tyle zezwalają normy, teraz już unijne. Kto się na nie specjalnie nie ogląda, potrafi tak napompować mięso, że przybierze na wadze.... dwukrotnie.

Najbardziej do pompowania nadają się wędzonki, szynki i balerony, ale obrotny rzeźnik ze zwykłym kawałkiem mięsa zrobi cuda - z dziesięciu kilogramów surowca potrafi uzyskać 15 kg gotowego produktu. Potrzebuje tylko odpowiedniego oprzyrządowania, bo cudowne rozmnożenie nie byłoby możliwe bez zastosowania nastrzykiwarek i masownic. Pierwsze z nich służy do wprowadzania solanki w tkankę, drugie rozprowadza równomiernie wodę w sztuce mięsa. Taka aparatura standardowo znajduje się na wyposażeniu każdej rzeźni, bo wodę do wędzonek i wędlin dodaje każdy. Zezwalają na to polskie, teraz unijne normy.

Przepisy nie zabraniają też stosowania innych dodatków zwiększających objętość i wagę produktu (białka roślinne) oraz substancji konserwujących, zapachowych i smakowych, które poprawiają wygląd wędliny. W jednym produkcie może się ich znaleźć tyle, że pytanie o zawartość mięsa w mięsie staje się jak najbardziej zasadne. Wystarczy rzut oka na etykietę, np. parówek "Kajtusie", które oprócz mięsa z indyka składają się z następujących ingrediencji: tłuszczu wieprzowego, soli, emulsji drobiowej, mąki ziemniaczanej, przypraw, substancji konserwującej E-250, przeciwutleniacza E-301, białka roślinnego, substancji wzmacniającej smak i zapach E-621, regulatora kwasowości E-331.

W tym przypadku klient ma przynajmniej jasność, bo wie, co kupuje. Gorzej jest z nieometkowanymi wędlinami wiszącymi na sklepowym haku.

- Przepisy dość liberalnie traktują kwestię dodatków do wędlin. Producent może używać substancji niezagrażających zdrowiu, musi o tym jednak poinformować konsumenta. Jeśli ktoś kupuje szynkę za kilka złotych, to musi wiedzieć, że płaci za wodę - mówi Urszula Witkowska z Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.

Niestety, zwykle dowiaduje się o tym, gdy wrzuci kawałek bekonu na rozgrzaną patelnię i z mięsa zacznie wydobywać się brunatny płyn. W czerwcu IJHPRS przeprowadziła badania wyrobów mięsnych i okazało się, że na 15 proc. zakwestionowanych produktów w co piątym było więcej wody niż podano na etykiecie, a połowa próbek zawierała za mało białka zwierzęcego - zastąpiono je tańszym białkiem roślinnym.

Gdyby producent powiadomił o tym klienta, nie byłoby sprawy, bo - jak już wspomniano - przepisy dopuszczają stosowanie solanki i innych dopełniaczy. Prof. Tadeusz Kołczak, kierownik Katedry Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych Akademii Rolniczej w Krakowie wyjaśnia, że wędzonki mogą zawierać do 35 proc. wody i innych dodatków, np. tłuszczy roślinnych, a kiełbasy jeszcze o 5 proc. więcej. Udział dopełniaczy decyduje o tym, czy mamy do czynienia z wędliną zwykłą, wysoko produktywną, czy wędlinopodobną. I tak, zwykła szynka charakteryzuje się wydajnością do 115 proc., co oznacza, że z kilograma wieprzowiny rzeźnik zrobił nie więcej niż 1,15 kg gotowego wyrobu. Wysoko produktywna daje 1,30 kg z kilograma mięsa, zaś wydajność wyrobów szynkopodobnych przekracza jedną trzecią masy surowca.

- Teoretycznie mięso nie powinno zyskiwać na wadze w wyniku obróbki. Podczas, np. fermentacji wędliny tracą nawet do 45 proc. masy. W taki sposób powstają m.in. szynka parmeńska i westfalska, które, jak wiadomo, odpowiednio kosztują - mówi prof. Kołczak.

Kogo nie stać na taki rarytas, musi zadowolić się wyrobami wzbogacanymi rozmaitymi substancjami, czasem (jak np. białko sojowe stosowanym jako dopełniacz) zdrowszymi niż białko zwierzęce. Na tym

zresztą nie kończą się korzyści wynikające ze stosowania dodatków. Gdyby z nich zrezygnować, szynka straciłaby swój różowy kolor, tłuszczyk w boczku zżółkłby po jednym dniu trzymania w lodówce, wędliny rozpadałyby się w czasie krojenia, a ich smak byłby mniej wyraźny niż teraz. Dzięki dopełniaczom możemy kupić produkty "wysoko wydajne": kiełbasę po 4 zł za kilogram, parówki cielęce, chociaż w Polsce od lat nie prowadzi się uboju cieląt, "soczystą" szynkę za 12 zł, boczek w cenie 10 zł, który przed smażeniem trzeba odparować itd. itd.

Chociaż skład tych wyrobów może przyprawić o mdłości, to wszystko jest w porządku do momentu, gdy zawartość zgadza się z etykietą. Gorzej, że częściej mamy do czynienia z sytuacją, kiedy wyrób szynkopodobny udaje zwykłą szynkę, a kiełbasa wędzona sucha ocieka od nadmiaru wody.

Źródło:

http://www.viva.org.pl/index.php?id=130

_________________
www.biegpozdrowie.blogspot.com/ - zapraszam na m


Góra
 Profil  
 

zdrowie



 Temat postu: Re: Ile mięsa w mięsie?
PostWysłany: Sob Mar 22, 2008 12:46 pm 
Offline
Member
Member
Awatar użytkownika

Dołączenie: Czw Paź 04, 2007 8:05 pm
Postów: 95
Miejscowość: problemy z w
Cytuj:
Na tym zresztą nie kończą się korzyści wynikające ze stosowania dodatków. Gdyby z nich zrezygnować, szynka straciłaby swój różowy kolor, tłuszczyk w boczku zżółkłby po jednym dniu trzymania w lodówce, wędliny rozpadałyby się w czasie krojenia, a ich smak byłby mniej wyraźny niż teraz

No tak, teraz nie powinno nikogo dziwić że większość wędlin tak dobrze wygląda nawet po kilku dniach przechowywania w lodówce :( Ludzie dają się nabrać na ładny wygląd wędlin, a niestety często jest on wynikiem zawartości dodatków chemicznych


Góra
 Profil  
 
 Temat postu: Re: Ile mięsa w mięsie?
PostWysłany: Sob Mar 22, 2008 5:33 pm 
Offline
Senior Member
Senior Member
Awatar użytkownika

Dołączenie: Sob Lut 24, 2007 8:06 pm
Postów: 135
Dawniej ze 100 kg mięsa uzyskiwano w przypadku tzw. wędlin szlachetnych od 60 kg do 80 kg produktu, a dziś uzyskuje się od 100 kg do 150 kg - to mówi samo za siebie.


Góra
 Profil  
 
Wyświetl posty z poprzednich:  Sortuj według  
Napisz nowy temat Odpowiedz  [ 3 posty(ów) ] 

Wszystkie czasy w strefie UTC + 1 godzina


Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Brak zarejestrowanych użytkowników oraz 23 gości

Planujesz na urlop? - http://wypoczynek.turystyka.pl/


Nie możesz zakładać nowych tematów na tym forum
Nie możesz odpowiadać w tematach na tym forum
Nie możesz edytować swoich postów na tym forum
Nie możesz usuwać swoich postów na tym forum

Szukaj:
cron


Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group

Redakcja serwisu zdrowo.info.pl informuje, że publikowane komentarze są prywatnym opiniami użytkowników forum i nie ponosi odpowiedzialności za ich treść. | polityka prywatności